La produzione del “Pecorino di Atri”, è limitata ai territori del comune stesso ed è caratterizzato dall’uso di latte crudo di pecora e caglio animale.
Nell’azienda agricola “D’Amario e Feliciani” situata in contrada Paterno, il gregge (composto da circa 70 capi di razze miste) pascola su prati polifiti durante il giorno e rientra in stalla nel tardo pomeriggio per la mungitura. In aggiunta all’alimentazione all’aperto, le pecore ricevono in stalla fieno di erba medica e granaglie prodotte in azienda. La mungitura avviene a mano, secondo l’antica tradizione. Infatti, pur con l’introduzione delle innovazioni che la tecnologia casearia ha reso disponibili, è stato mantenuto intatto il processo di produzione. In famiglia, tradizionalmente (dal 1962) si usava il caglio vegetale che dava al formaggio un sapore leggermente amarognolo, ma altrettanto buono per poi utilizzare il caglio autoprodotto di agnello ma, in seguito ad un blocco legislativo riguardo alla restituzione delle interiora, si è dovuti passare all’acquisto di caglio di agnello in pasta. Arrivato nel caseificio, il latte viene filtrato e portato ad una temperatura di 37° circa. A questo punto si aggiunge il caglio e si aspetta che coaguli. Si procede alla rottura del coagulo riducendolo in piccoli grani, in modo da far separare il siero dalla cagliata. Si comincia con il riempire le fuscelle pressando bene per far uscire tutto il siero. La forma viene poi girata e lavorata un paio di volte, successivamente si ricopre con del sale grosso la superficie. Si rigira la forma dopo 2 ore e si sala anche l’altro lato. Il giorno successivo, completata la scolatura del siero, viene messo a stagionare. La stagionatura varia a seconda della richiesta e va da un minimo di 3 mesi fino ad un anno, in base alle varie affinature. Oltre alla stagionatura classica, infatti, nella nostra azienda il pecorino viene conservato anche sott’olio o affinato con crusca di grano, con vinacce di montepulciano o in giara di terracotta. Le forme hanno un peso che va da 500 gr. a 8 kg. Per fare un kg. di formaggio occorrono dai 6 ai 6,5 litri di latte a seconda dell’alimentazione del gregge.
